1、1.哈喇味。如油类、核桃、瓜子、糕点、鱼肉类的腌制食品等，含油脂较多，放时间久了，油脂被氧化酸败，就会产生有苦有麻、刺鼻的味道，俗称“哈喇味”。
2、2.腐臭味。如猪肉、鱼肉、豆腐、鸡蛋等富含蛋白质的食物若是变质，蛋白质在微生物和酶的作用下被分解为碳化物、醛等物质，产生腐臭味。
3、3.酸馊味。如粮食、糖类等富含碳水化合物的食物若是变质，碳水化合物会分解成单糖、醇类等物质，会产生酸味或者酒酿味，例如米饭发馊。
4、4.霉味。如花生、面包、馒头等富含淀粉的食物若变质，受霉菌污染后在温暖湿润的环境下常常会发霉，产生霉素，发出霉味。
5、5.氨水味。如虾皮、海米、干贝等水产干货，放的时间久了，其中的蛋白质经过微生物的作用分解成肽和氨基酸，进一步分解为低级胺和氨气，发出氨水味。
