1、鱼去头、尾、骨（从脊骨处下刀，沿鱼刺剔下鱼肉），将鱼肉片成蝴蝶片（即第一刀不切断，第二刀再切断，打开即成蝴蝶状的片）。
2、将鱼排切成段，鱼头一分为二，与鱼尾合放一个容器中，鱼肉也分放一容器中，分别加入一个蛋清、一茶料酒、适量生粉、盐拌匀，腌制20分钟左右。
3、酸菜多洗几遍，片片，切丝，用清水泡一会儿，攥净水份。
4、葱切段、姜切片、蒜切片。
5、起净锅，入少许油，三成热时下葱姜蒜煸香。
6、下花椒及麻椒粒炒香，下豆瓣酱煸香。
7、散入酸菜丝，中火炒出水气，加水（要够下鱼肉料的量）、生抽、香叶，放入鱼骨等，大火烧开，煮15分钟。
8、将腌好的鱼肉片一个个平铺在酸菜上，大火烧开至鱼肉变色，加入盐、胡椒粉调味出锅装碗。
9、另起锅，入少许油，爆香泡椒，倒在鱼肉上面即可（不喜欢辣和油的朋友此步也可省略）。