1、皮蛋去皮，洗净。要做十一盘皮蛋，一盘四个皮蛋，总共预备了50个。
2、在装皮蛋的盘子里，铺上一层洗干净的薄荷。（薄荷可以提香，同时可以让菜看上去更加丰满）
3、用细线把皮蛋勒成四瓣。（刀切是容易碎，线勒的外形比较完整好看）
4、一个盘子里放4个皮蛋，均匀地把皮蛋铺在薄荷上。（中间摆4瓣，边上围12瓣）
5、十一盘全部准备好。（开席前半小时准备好就行）
6、香菜洗净切碎，放进盆里。
7、黄姜去皮，洗净。
8、放进石臼里踩成姜泥。
9、踩好的姜泥大概50克，放进香菜盆里。
10、紫皮大蒜，去皮踩成蒜泥。也放进香菜盆里。
11、放入白糖100克。
12、盐40克。
13、味精10克。
14、陈醋80克。（糖的量比醋稍微多一点点）
15、放凉鸡汤500毫升。（这就是秘诀，鲜味的来源）
16、最后放入半小碗辣椒油即可。
17、搅拌均匀，酸甜鲜辣的皮蛋汁就做好了。
18、上桌前浇进皮蛋盘子里。
19、一盘浇两勺即可。
20、十一盘全部制作完毕，走菜上桌。
