蜜薯发芽了是能吃的，但要尽早食用。蜜薯是地瓜的一个品种，发芽并不会产生对人体有害的物质。
蜜薯在发芽过程中会使蜜薯的一部分淀粉转化为麦芽糖，并不会产生毒素，在吃之前把芽去掉即可。但还是建议蜜薯要存放在阴凉通风的地方，不要放太久。